夏日降临，又一轮减肥热潮拉开了帷幕。在这样的背景下，轻食顺势翻红。但在调查中记者发现，时值旺季，却有为数不少的轻食店在这个节骨眼上选择闭店。“轻食的概念在大连火了有两三年了，街头巷尾、购物中心、还有私家作坊——做轻食的店数量很多，可‘老店’却罕见。”劳动公园附近一家饭店老板祝女士，最近正在计划更改经营内容，她把目光投向了轻食。市场调研的结果把她给劝退了，“做轻食看似门槛低，实际上可一点都不低。尤其是这个项目的未来走向，摸不清看不透，判断不出它是过气了？还是蓄势待发。”
门槛真的低吗？
在胜利路上，三家几乎同期开始营业的餐馆中，中餐店和日料店每晚宾客盈门，而紧邻的轻食店却大门紧锁；在东港一家购物中心里，连续两晚的饭点儿，一家轻食店的十几张餐桌空空荡荡，无人消费……这是祝女士在调研过程中的所见所闻。
这与她预想的存在极大偏差。一直以来，她都认为开轻食店门槛低、利润高、有客群基础。“健康、低卡路里的饮食概念，在健身健美人士、以及白领人群当中很有认知度。早先轻食这个词的出现，就是为了迎合这部分消费群体的需求。在一线城市，大概三四年前，轻食店迅速火爆起来，涌现出一大批网红店。大连主打轻食概念的店随后也一股脑儿开了起来，那时餐饮业内普遍的印象是，轻食店的门槛好低。”
经营过轻食店的吴先生曾在日本留学，深谙烹饪之道。他告诉记者，2017年的时候，他在北京吃了一家沙拉店，觉得很好吃又有可观前景，于是回来后就在居住小区的街道上开了一家轻食店。“当时我认为，从原材料和制作工序上看，轻食是具备快速复制的基因的。像北京的店一样，我把每款轻食餐都标注了卡路里数，附近年轻人觉得新鲜有趣，纷纷来品尝。可是经营了一段时间后我发现，我的店没有回头客。而那些能够持续经营下去的轻食店，他们有一个被忽略的核心技术——秘制酱汁。”
祝女士也发现了这个问题。“轻食是不看烹饪手艺的，菜叶撕大撕小无所谓，关键在于料汁能不能调好。如果你这个店只使用采购来的沙拉，对食客是形成不了黏度的。而所谓秘方，当然只会掌握在少数人手里，没有秘方的店，很大机会要做炮灰。”
真过气还是有前景？
这两三年，大连的轻食店开了不少也关了不少。餐饮业内普遍认为，多重因素决定了轻食店寿命短。中国人的饮食习惯是一个重要方面，“沙拉吃一顿两顿还可以，连吃三天就会感到乏味。还有现在餐厅提供的轻食往往就是一大盘生熟食物凑在一起，再加点调料拌一下就行了。考虑到性价比的问题，一些食客就选择了自制轻食。”
“归根到底还是门槛的问题。”在吴先生看来，开一家轻食店，门槛很低；可若是想长久经营下去，门槛是高的。“还是那个酱汁的问题，有秘方，才会持续有食客来消费。”吴先生认为，轻食作为一种需求是刚性的，所以这个行业是存在前景的。“虽然轻食属于小众高端的餐饮模式，但是长期来看，城市里的白领、健身人群、女士等，他们正处于消费升级和大健康意识升级的进程当中，轻食因此拥有机会。”
祝女士从盈利的角度上分析，认为轻食店有钱可赚：一个100平米的中餐店，后厨需要一个厨师带一个砧板工和一个拌凉菜的小工，在大连，3人一个月的工资水平是一万五六千元；而百平米的轻食店，只需要一个小工，就能完成洗菜、切菜的工作，月工资封顶3000元。“人工省了足足80%，这也是我之前想要转做轻食的主要原因。”
祝女士并没有完全放弃轻食这个机会，“毕竟现在开店成本这么高，而做轻食，在人工和食材方面的预算都低了不是一星半点。但在没有搞定酱料秘方的情况下，我是不敢轻易尝试的。此外，也要做好品牌调性、品质体系、服务体系的准备。比如以我现在中餐厅的装修，是不符合轻食的调调的。”在祝女士看来，轻食店要想熬得住，不能只寄希望于一瓶沙拉酱。
本文来源：大连晚报
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刘畅_dl17
