进店就餐的顾客需要用市民云APP进行扫码登记。
扫码、测温、登记……履行完进店步骤，灵芝妹子生蚝米线董事长于东升开门见山：“首先我想问你的，也是我们都要思考的一个问题，复工、复产、复业，究竟是什么样的概念？”
这是一个令记者有些始料未及的问题，采访由此拓展开来。
全社会共同提振消费信心
“恢复堂食后营业状况怎么样？”“企业还有哪些困难需要我们帮助解决？”3月22日，市政府相关部门邀请我市7家大型餐饮连锁机构负责人在手选鲜牛肉火锅黄河路店召开恳谈会，支持餐饮服务行业快速“回暖”。相关负责人还自掏腰包品尝火锅，以实际行动提振消费信心。
“这次疫情必然引起一次行业重组和大洗牌，能够坚持至今的店家，还是有一定信心与实力的，也能够在餐饮复苏大潮中再度成为主角。”大连资深餐饮工作者于政礼认为。
灵芝妹子是我市第一批恢复堂食的餐饮企业，参与制定了恢复堂食标准，现在每天堂食客人基本达到原来一半。如果不是因为疫情，灵芝妹子今年还是一个扩张年，没想到“歪打正着”，在全国首创的“家庭厨房”计划将企业从悬崖上拉了回来。“我认为，现在的复产复工复业，不能以过去思维模式来理解，市民云、测温、消毒、健康登记等，增加了企业责任，未来餐饮一定是一种全新模式。拥有安全消费环境，培养客人良好消费习惯，线上线下从食材到服务，都要保证高要求、高品质。”于东升坚定地表示。
疫情“倒逼”新型消费经营模式
“未来我们将会形成‘堂食+外卖+定制’的新型消费经营模式。”手选鲜牛肉火锅的高丽丽说。作为东北潮汕鲜牛肉火锅第一品牌，目前在大连拥有6家直营门店，和灵芝妹子的“家庭厨房”计划一样，手选鲜牛肉火锅的“堂食+外卖+定制”模式也是被疫情“倒逼”出来的。每一头空运到大连的牛，分割后不冷冻、不过夜的鲜肉因停业销售不出去，怎么办？企业尝试通过加大外卖及产品创新争取新客户。 “这几天，我们在亿合城、柏威年等商超里的店面每天堂食加外卖都能有50桌（单）左右，虽然由于消费间距、消毒间隔时间等限制，消费额不是很高，消费人群也不大，但人气恢复得不错。”高丽丽表示，疫情是危机，同时也历练了我们的内功，企业对长久发展反倒充满了信心。
“直播带货”“私域流量”等新零售模式受青睐
开口俏笑口水饺，由享誉大连17载的品牌老店——王慧洁开口笑升级而来，年前刚升级就遭遇疫情的冲击，13家连锁店已恢复6家的堂食，店里新投入了无死角洗碗机、消毒箱，后厨的工具保证一天两次消毒。“现在销售额堂食和外卖基本各占一半，算是缓增长，相信会慢慢好起来。”创始人王慧洁介绍。
以前在饿了么、美团等平台上外卖的都是煮熟的饺子，在疫情封店的“倒逼”下，王慧洁开口俏笑口水饺春节前研发出低温速冻水饺，没有任何添加剂，还原度达到90%以上。本来对“直播带货”一窍不通的王慧洁还决定尝试这一新渠道，投入五六万元新建了“家庭厨房式场景直播间”，开始了自己的第一次直播。“疫情结束后，我们会继续‘直播带货’，进一步植入这一新零售模式。同时，还要发挥‘私域流量’的作用，利用微信群、社区群等拓展营销渠道。”王慧洁说。
分餐制革命的苗头开始显露
丽园海鲜饭店恢复堂食后，营业额只在平时的三四成左右，散点的客人极少，中午和晚上有少量订包房的客人。“整个社会的大型商务活动现在还没有开展起来。”总经理杨晶介绍，这里的餐具都经过严格消毒，客人都必须测体温、登记等，包房里的客人都要按规定保持一定间隔距离，而且采用分餐制，桌上都备有“公筷+公勺”，客人都能欣然接受。
“围桌而坐，举箸共食。这种饮食模式是中国人长期历史选择的产物。但经过本世纪两次严重的疫情，我们不得不承认，分餐制确实比合餐制更加安全卫生。中国的分餐制革命势在必行。”春天酒店总经理代红彬认为。
撸串喝酒仍是大连“夜餐饮”的最享受
“很多老顾客都表示，这段时间，非常想念撸串的烟火味。”位于延安路上的我就看看海鲜烧烤，恢复堂食后每晚基本保持10桌左右的客人，占店里桌数的1/3。经理赵秀玲告诉记者：“停工两个月，对于我们这样的小本经营来说损失惨重。海鲜烧烤对于大连人来说还是非常具有吸引力，现在来消费的都是年轻人，但对食材、口味和品质的要求更高了，尤其对环境开始挑剔起来。”
“这种味道是在家用烤箱烤羊肉串无法体现的，简直馋毁了！”这种声音在不同的烧烤店里不时传出，说明烧烤店在餐饮业中最早出现了复苏景象。“撸串喝酒，仍然是大连人的最享受。”资深吃货“李公子”说。
继续扩大连锁门店源于企业的品牌自信
“我们现在已经开了6家门店，虽然销售情况暂时不够理想，但总体还是向好的方向发展，每家店的营业额从每天二三百块钱，到六七百，有时过千，还是比以往少了50%~60%之间。现在是开门赔钱，不开门也赔钱，毕竟房租、水电、员工工资在那儿摆着，企业不得不承受。”李老汤餐饮连锁总经理王官升告诉记者。在“诉苦”的同时，他表示，对自己的品牌、经营理念和未来发展还是充满信心的。公司管理层已作出决定，将选择合适的店面以合作或租赁的方式继续发展连锁。
有人预估，复市后，餐饮业可能会迎来“报复性消费”，现在看来仍未到时候。不过，有序恢复堂食是一个积极信号，未来还要看餐饮经营者如何坚定信心，重新定位、振市，进而引发整个行业新的结构变化，甚至升级、洗牌。“经营者保持一种平稳的心态尤其重要，决不能为尽快‘捞本’而胡乱涨价、加价。此外，一定要练好内功，在菜品质量、品种花样、人员培训、服务项目等方面做到焕然一新。”于政礼提醒道。
本文来源：大连日报
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