“重打鼓，另开张”的大连餐饮企业

在被疫情改变的生活下，如何转“危”为机，如何支好这桌饭，是一个说起来容易做起来难的话题。

餐饮店家：权当是“重打鼓，另开张”

“餐饮业在这次疫情中经历了两个月的蹉跎，能够坚持至今的餐饮店家，相信还是有信心与实力，在餐饮复苏的大潮中，一定能够成为主角。”大连资深餐饮工作者于政礼表示。

针对当前餐饮业面临的严峻形势，于政礼认为，端正经营思路至关重要。虽然常言道经商赚钱天经地义，但是还要牢记另一句话——君子爱财，取之有道。这次餐饮业的复苏过程会遇到许多不利因素，经营者保持一种平稳的心态尤其重要，决不能急功好利。

于政礼提醒餐饮经营者，首先要认清复苏后的经济情况。根据现有的预测，估计短时间内不会收到满意的复苏效果。所以，一定不要随意将经营的品种向高端调价，一定要保持疫情暴发前的价位，取信于民。其次，要练好内功，把疫情之后的有序恢复堂食权当是“重打鼓，另开张”，在菜品质量、品种花样、人员培训、服务项目等方面做到焕然一新，以崭新面貌迎接疫情之后正常经营的消费新高潮。其三，要时刻牢记疫情教训，坚决搞好饮食卫生，搞好餐具消毒，严格把好食材质量关，杜绝野生动物流入餐饮市场。其四，有条件的餐饮企业推行“分餐制”和“公筷+公勺”的服务模式，彻底改革中餐的团聚共餐形式，推行现代文明健康的餐饮文化理念。

餐饮业老板：

希望国家在扶持政策上多给予倾斜

“目前，我们有13家连锁店，有大量员工，每月仅工资就要上百万元。”开口俏笑口水饺创始人王慧洁说，疫情期间外卖、开拓“直播带货”等新零售渠道，首先就是为了解决员工的工资问题。现在虽然有序恢复堂食了，但是人流、销售还是上不来，每天还是赔钱状态，最害怕现金流不足，无力度过这个“冰封期”。最盼着餐饮业真正复苏到往日的景象，哪怕是恢复八九成也好。王慧洁坦言，希望政府能在资金扶持等方面向餐饮业有所倾斜。

手选鲜牛肉火锅董事长高丽丽说，疫情发生以后，作为餐饮业老板，思考的最多的问题是客户需要什么，百姓需要什么，什么才是他们最需要的？“堂食+外卖+定制”的新型消费经营模式就是在疫情之下被“倒逼”出来的。

高丽丽说，在新形势下，企业最害怕的是营销方向出现偏差，调整不符合市场需求。这次在外卖的过程中，公司创新自救，研发出了一种“一次性小火锅”，改变了通常火锅的享用方式，食客可以在家里、在办公室、在郊游野餐都可以予取予用，十分方便，开拓出一种新的消费模式。产品推出后，十分受欢迎，有望成为企业“后疫情时代”的主打产品之一。

“我们一直在激励团队的小伙伴，让他们知道，只要不放弃，坚持一直走下去，就会有更多惊喜和收获。”高丽丽特别希望，政府在这样一个特定时期能给企业指明方向，对国家鼓励疫情期间物业主为企业减免租金的要求能够落实到位。

大连六合酒店管理有限公司董事长吴立新表示，希望国家及时制定有针对性的临时性餐饮政策，如税收、国家征收的各项费用的减免缓；需要政府出头协调餐饮业的房屋产权单位给予主营单位或个人减免缓；制定鼓励全民积极消费餐饮的办法或补贴；对于餐饮业用工人员的保险、劳保等予以优惠等。

沉浸式社交型街区

会是一种新的生活方式？

由渔人码头海鲜酒家召集台湾、上海、北京、广州、大连精英团队企划、改造的港湾集市，荟萃潮流美食，原计划在春节前开业，但因疫情影响，推迟至大连有序开放堂食的时候才开始启动。这家定位于“沉浸式社交型街区”的集市，与商超综合体里的餐饮不同，与传统意义上的美食一条街也不同，它是集场景和体验为一体的倡导仪式感生活态度的特色街区。不巧的是，这种“从品类餐饮走向圈层社交”的全新概念，开放式全场景街区，全业态沉浸式模式，由于时间节点的“误会”，恰恰为现在有序复业所不能接受。在“后疫情时代”，它会不会演变为一种新的生活方式，有待观察。

“这次疫情或许就是一个时代的更替，一种新经济方式的诞生。”大连外滩企业管理有限公司董事长李永夫表示，目前，从常规的思路来看，企业压缩成本，留住骨干员工，全渠道拓展销售，做好现金流等，都是非常务实的方法。“从工业时代到互联网时代的变迁，我们能亲身体会到2003年和2020年面对疫情，市场零售模式发生巨大的变化。以前消费和交易的方式在2003年是完全不可想象的。“商业模式考虑的是逻辑自洽，动线能闭环；运营考虑的是分配、分工的管道疏通能力。营销考虑的是边际成本、复购率、坪效及虚拟价值。发展演变，一定是人认知的叠代。适应时代并能进化成新物种的更需要历史的机遇。我相信这次的偶然和无数的不确定是我们演变的时机。”