“酒人”翻新篇 古“曲”有传承

说起“酒人老吕”吕少龙和金州人和酒厂出产的金州原曲酒，大连的好酒之人鲜有不知道的。如今，老吕已经退休，将酒厂交到了儿子吕序霖手中。

金州原曲采用古法酿造，用匠心传承和发扬古法工艺，被评为大连市非遗项目。在“文化和自然遗产日”即将到来之际，记者采访了“金州原曲第六代非遗传承人”、人和酒厂总经理吕序霖，看看传承悠久的古法酿酒在年轻一代手中又会谱写出怎样的新篇章？

中国是酒的故乡，不可再生的酒坊、酒窖，世代传承的酿造技艺都是悠悠文化，在陶坛中静静地呼吸成更醇厚的滋味。从粮食到美酒的距离到底有多远？就请读者跟随小吕展示的金州原曲古法酿造工艺流程一探究竟吧！

初心：闹情绪到爱上酿酒的转变

1988年出生的吕序霖一开始对酿酒并没有什么兴趣，自己开了一家生意不错的饭店，过得很是轻松惬意。可是父亲老吕渐渐变老，身体不好，已经有些干不动了，于是向吕序霖下了最后“通牒”，让他必须把饭店关掉，回来继承酿酒的手艺。一时间吕序霖心里很难接受，父子俩还为此冷战了一段时间。最后，吕序霖还是拗不过父亲，同意尝试一下。2012年，他带着妻子一起回到了酒厂。

一回到酒厂，父亲就把吕序霖扔到了最累最脏的烧酒车间，一做就是几年。吕序霖说，那时候的车间，窖泥散发的臭味会渗入皮肤，一周才能消退。劳动强度也很大，经常一天要工作20个小时左右。开始时，吕序霖的情绪很大，但是，在工作和相处的过程中，他慢慢理解了父亲，也爱上了酿酒。最终，他选择接过父亲肩膀上的担子，把古法酿酒的工艺传承下去。

2018年，吕序霖已经能够独立带班酿酒了。别人带班，能有15%的优质率，而他带班却能达到40%的优质率。后来，吕序霖还当选为辽宁省酿酒协会副会长，被评为国家二级评酒师。父亲老吕也终于放心地把酒厂交到了他的手上。

想起这些年的转变，吕序霖说：“饭店以后随时可以开，可是这手艺扔了就没了。现在市面上的好酒还是太少了，大部分都是调制酒，作为传承人，我有责任让大家尝尝古法酿酒的原汁原味。”

现状：立足大连走向世界

接手酒厂后，吕序霖在规划建设、包装、销售等一些经营理念上与父亲相比有了不小的改变。在规划建设上，吕序霖进行了酿酒设备的更新换代，酿酒车间扩大了近两倍。随着产能的增加，酒库仓储容量、规模也相应增加了近两倍。在包装上，因为吕序霖上学时学的是平面广告，于是他结合了一些现代元素亲手设计包装，目前已经为酒厂的30余种白酒品类设计了独立包装。在销售上，吕序霖认为现在早已过了“酒香不怕巷子深”的年代了，好酒也需要品牌宣传，起码要吸引人来喝第一口，才能知道酒的好坏。

通过一系列的改革，人和酒厂的产品目前在大连已经有了五六十家各种形式的经销网点，并销往辽宁其他城市及吉林、河北、山东、内蒙古、浙江等地，更有韩国、日本、巴西、新西兰等国家的代理商慕名而来，想要在他们国家代理销售人和酒厂的产品。可以说，现在人和的酒已经实打实地走出了国门，把中国非遗的传承品质带往全球的各个角落。

吕序霖说：“无论经营理念怎么改变，古法酿造的工艺不能变，从酒曲的制作到挖窖、蒸酒、拌粮……每一个步骤都丝毫不能放松。我们始终要走精品路线，出酒时‘掐头去尾’，不符合我们自己制定的出厂标准的酒坚决不流入市场。说句实在话，如果按照其他酿造工艺，我们可以利用头、尾酒造出十倍甚至更多产量，但那无疑是在砸自己的牌子。所以，现在我们的酒在市场上一直处于不饱和的状态。”

发展：围绕酒厂打造产业链

经营一个企业，利润固然重要，但是作为手艺人，能够将手艺传承下去，其意义则远非利益能比。吕序霖正在考虑如何让古法酿造得到推广，包括酿酒师的培养等问题。与其他一些酒厂将自己的工艺藏着掖着不同，人和酒厂的工艺流程就贴在墙上，他们欢迎感兴趣的朋友到厂房来参观。吕序霖说：“让古法酿造的非物质文化遗产传播出去，让更多的人喝上好酒是我们的初心。”

作为一个有着传统古法技艺传承的酿酒企业，承继着金州、大连乃至辽东酒文化的血脉，因此，企业与文化的联姻是不可或缺的。酒厂会经常举办品酒会、画展、诗会等艺术活动，开办酒文化知识讲座科普酒文化，还开设了酒文化博物馆，让观众体验酒文化，感受传承的魅力。

下一步，吕序霖准备围绕酒厂打造一条产业链。酿酒用过的好酒糟可以做牛羊饲料，还可以做中药；差一点的酒糟可以做肥料，能让樱桃、蔬菜等长得更壮实，产量多、味道好；将品牌做成地标性产品、大连知名品牌，酒厂可供旅游参观，与周边景点串成一条线，带动周边经济发展。(来源：大连新闻传媒集团)