大连预制菜如何“烹”出大连好味道

在刚刚结束的大连国际海鲜预制菜产业博览会上，由百余家大连预制菜企业研发生产的海藻沙拉、海胆水饺、黄金蝴蝶虾等数百种预制菜产品集中亮相，为广大市民奉上了一顿以海鲜为主的预制大餐，也让前来观展逛展的消费者直呼过瘾。在大连海鲜（预制菜）产业投资洽谈会上，中国水产流通与加工协会也将首个“中国海鲜预制菜之都”牌匾授予大连。在抢占万亿级预制菜赛道上，大连抢先一步。但要让大连预制菜好味道历久弥新，并走向世界，还有很长的路要走，我市广大预制菜生产企业和科研院所正在为此努力探索。

大连资源禀赋

成就大连好味道

“对大连来说，获得‘中国海鲜预制菜之都’这样一个美誉，我觉得是实至名归。”大连预制菜行业协会会长邓恩堂认为，大连发展海鲜预制菜有得天独厚的条件，2211公里的海岸线横跨黄渤两海，这是其他城市无法比拟的。北纬39°线生产的丰富优质的海产品，是我们做预制菜非常好的食材。另外，大连有非常雄厚的海产品加工基地，是世界海产品的集散地。雄厚的产业基础、齐全的工业门类和强劲的生产加工能力，大量的科研院所以及完善的冷链物流配套及营销体系，让很多大连预制菜企业率先跻身全国头部梯队。目前，我市预制菜产业发展已形成以扇贝类、虾蟹类、参鲍类、海藻类、鱼类、鱼糜类、畜禽类、面点类八个系列产品为重点的预制菜产业体系，主要生产即食、即热、即烹、即配预制菜食品。

邓恩堂表示，大连独特的资源禀赋成就了大连好味道，所以说大连味道的最大特点就是一个“鲜”字，大连预制菜要“烹”出大连好味道，首先要做的就是充分发挥、用足用好大连的资源禀赋和优势，包括原材料供应及加工和冷链优势等。据獐子岛集团食品研发总厨闫军介绍，为了凸显大连海鲜预制菜的“鲜”味，獐子岛集团在开发“参鲜煲”等预制菜产品过程中，要求海参、鲍鱼、虾夷扇贝等主要海鲜原料全部来自自有海域，尽最大努力保证低温海域海鲜特有的鲜甜度。同时，为保留大连海鲜的原汁原味，以新鲜扇贝为主要原料的预制菜品尽量避免太辛辣，以保留大连北纬39°海域海鲜特有的品质和味道。养心菜系列预制菜产品开发企业百草园三味蔬屋负责人程木江告诉记者，为了开发出体现大连味道的产品，公司主动寻求与大连本地头部原料企业合作，利用浩和食品公司的沙拉汁和金葵集团的调料开发鲜食系列养生菜，与瑞驰集团合作开发鲅鱼养心菜馄饨和黄花鱼养心菜小丸子等。

产学研联动

复刻大连传统菜品

大连人家喻户晓的海鲜水饺，过去都是老百姓自己在家里过年过节时才包一顿，如今，在产学研多方联动助推下，海鲜水饺已成了一道预制菜，产品制作实现了数字化配方、科学化工艺、智能化生产；大连的一些传统老菜比如干烧鲳鱼、烟熏鲅鱼、糖醋黄花鱼等，被挖掘出来做成了食用更加便捷的海鲜预制菜；一些专注于西式餐点的海鲜预制菜企业为肯德基、必胜客等餐饮企业提供西式的海鲜食品……在科技的推动下，海鲜预制菜产业发展正在让大连味道变得更加丰满、更加鲜香。

邓恩堂说，为了从技术工艺方面提升大连的味道，很多海产企业在转向预制菜赛道后，都在构建自己的研发机构，培养自己的研发工程师。同时，他们也在跟大中专院校开展校企合作，通过产学研联动加大对大连海鲜的挖掘和研发，打造一些高标准高品质的大连海鲜预制菜产品，从而使大连味道历久弥新。

作为大连预制菜头部企业，大连瑞驰集团很早就建立了自己的研究院，并和中国海洋大学、大连海洋大学等一些科研院所展开联合研发，发挥各自的优势，让大连海鲜菜品真正从厨师配方变成科学的数字化配方。据了解，一道菜品从创意设计到研发测试、推出市场，口味要经过上百次调试、上千次品尝，才最终定型。去年一年瑞驰集团研发出七大系列百余个新预制菜产品，并推出了一个细分品牌哆哆海宝，专注于1岁到4岁婴幼儿辅食，是一种特殊的功能性食品。

标准化引领

让大连味道走向世界

大连裙带菜深受全球消费者欢迎，占全球50%的份额，以裙带菜为原料的预制菜海藻沙拉更是销往全世界，是妥妥的大单品和爆品。而在2018年之前，因为海藻沙拉国内标准滞后，导致海藻沙拉国内销售受阻。大连盖世食品经过3年时间完成裙带菜预制菜标准的修订完善，让裙带菜预制菜走向了全国，走向了世界。据了解，有了裙带菜预制菜国家标准后，我市以生产海藻沙拉为主的裙带菜预制菜生产企业迅速增长到数百家，大连裙带菜原料也从之前的800元一吨上涨到每吨四五千元。

邓恩堂表示，要让大连味道走向世界，一定要建立预制菜地标品牌和标准。据了解，大连市预制菜行业协会正在和政府相关部门以及大连海洋大学等一起制定大连海鲜预制菜的系列标准，包括粉丝扇贝标准、黄金蝴蝶虾标准、海胆水饺标准等，和中国海洋大学合作的烟熏三文鱼标准、大连海鲜水饺标准等也正在起草过程中。有了标准的规范，大连的味道会更加鲜美。

在打造大连海鲜地标品牌的同时，我市将打造一个诸如“连味珍鲜”这样的预制菜公共品牌。据介绍，瑞驰集团已经牵头注册了“连味珍鲜”公共品牌，未来会制定“连味珍鲜”的标准，什么样的企业什么样的产品有资格使用“连味珍鲜”这个大连预制菜的公共品牌，需要规范起来。只有符合一系列严格标准的企业，才有资格使用这个品牌，行业协会才会授权企业使用这个品牌。（来源：大连新闻传媒集团）